Cala H. Cervera (nutricionista ortomolecular)
FOBIA A LAS GRASAS
Los triglicéridos y tu salud
Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una salud óptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cáncer, problemas de corazón, alergias, artritis, eczemas, depresión, fatiga, infecciones, síndrome premenstrual... La lista de síntomas y enfermedades asociadas a su deficiencia crece cada año. Si tienes fobia a las grasas, te estás privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin embargo, es importante saber qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las que predisponen al organismo a enfermar.
Las grasas más abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y proteínas. Nuestra capacidad para guardar triglicéridos en las células grasas es ilimitada, y un exceso de carbohidratos, proteínas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en triglicéridos y guardado en el tejido adiposo o graso.
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol, a la cual se le adhieren tres ácidos grasos. Esta composición hace que tengan la forma de un tenedor. Este tipo de grasas se divide en: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Una vez los triglicéridos son digeridos y absorbidos, unas moléculas llamadas lipoproteínas los transportan por el cuerpo. La lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y las de baja densidad (LDL) los transportan del hígado a las células; mientras que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) lo hacen al revés, o sea, de las células al hígado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL están asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparación con los niveles altos de HDL que, por el contrario, están asociados a un bajo riesgo de infartos, trombosis y aterosclerosis, entre otros.
Grasas saturadas.
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites, pero abundan especialmente en las grasas sólidas y se encuentran, sobre todo, en tejido animal, aunque existen también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en la mantequilla, y crema de cacao; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes. Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía.
La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y determina el punto de derretimiento y su solidez. Por ejemplo, el ácido palmítico tiene una temperatura de derretimiento de 63o C, mientras que el ácido araquídico se derrite a una temperatura de 75o C. Cuanto más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en la células, órganos y arterias, causando problemas de salud.
Por otro lado, los azúcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel) y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa, entrando rápidamente a la sangre. Esto hace que los niveles de glucosa suban desproporcionadamente. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en ácidos grasos, los cuales se unen a moléculas de glicerol para formar triglicéridos. Una vez convertidos en grasa, se depositan en las células y órganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicéridos en la sangre, solamente se preocupan de reducir las grasas de la dieta, olvidando que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.
| Deficiencia de Omega |
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Signos de deficiencia de Omega 6
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Signos de deficiencia de Omega 3
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Aceites monoinsaturados.
Éstos incluyen el aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas, y se encuentran en buen equilibrio entre las grasas saturadas y los aceites poliinsaturados. Esto significa que no conllevan el tipo de riesgo para la salud que presentan las grasas saturadas, y, por otro lado, son más resistentes a ponerse rancios que los aceites poliinsaturados.
Los aceites monoinsaturados tienen otra cualidad: reducen las lipoproteínas LDL, que ejercen un efecto negativo sobre las arterias y, por otro lado, no agotan los niveles de HDL, los cuales, como ya hemos visto, eliminan las grasas de las células y las transportan al hígado para ser desintegradas por los ácidos biliares y eliminadas del cuerpo.
El grado por el cual un aceite es monoinsaturado está determinado por la cantidad de ácido oleico presente. De los aceites monoinsaturados anteriormente mencionados, el más alto en este ácido es el aceite de oliva. Por lo que no es de extrañar que en los países mediterráneos, donde más se consume este tipo de aceite, la incidencia de ataques de corazón sea menor que en otros países europeos, a pesar de consumir una dieta rica en grasas.
| Funciones de las prostaglandinas |
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Las prostaglandinas que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las PG1 y PG3 ya que:
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Por otro lado, las prostaglandinas PG2:
Aunque estas funciones son importantes para el organismo, es importante no producir PG2 en exceso. La mejor forma de controlar su producción es generando más cantidades de las PG1 y PG3, que son las que ejercen control sobre el ácido araquidónico (precursor de las PG2). Esto se consi-gue consumiendo aceites Omega 6 y 3, vegetales de hoja verde y reduciendo el consumo de productos lácteos.
Cuando alguno de estos factores está presente, las enzimas quedan inhibidas, bloqueando la formación de las PG1 y PG3. Esto significa que, aunque tomemos aceite de lino o comamos frutos secos o vegetales de hoja verde, si las enzimas están bloqueadas, no podremos metabolizar dichos alimentos y convertirlos en prostaglandinas. Esto puede producir o agravar problemas como el síndrome premens-trual, dolor de pechos, artritis, eczemas, asma, diabetes, síndrome de la fatiga crónica y problemas cardiovascula-res, entre otros. En estos casos, lo mejor es tomar aceites que, dentro de la cadena metabólica, no requieran la ayuda de las enzimas para convertirse en prostaglandinas PG1 y PG3. Estos aceites son los de borraja, semillas de grosella y onagra (altos en GLA), para formar las PG1; y semillas de lino para formar las PG3. Sin embargo, la solución no es sólo esquivar el bloqueo metabólico con ciertos aceites, sino evitar todos aquellos factores que puedan bloquear las enzimas. |
Aceites poliinsaturados.
Se les llama ácidos grasos esenciales y, entre éstos, se encuentran el ácido linoleico, de la familia de los Omega6 (aceite de girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo, onagra, borraja, semilla de grosella), y el ácido alfa-linolénico, de la familia de los Omega3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces y vegetales de hoja verde).
La gran virtud de estos aceites radica en que, una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuales ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud. Sin duda, las grasas poliinsaturadas son las que más debemos consumir para mantenernos sanos. Sin embargo, éstas no están exentas de peligro. Por ejemplo, los aceites líquidos a temperatura ambiental que son hidrogenados, alterados o calentados para la elaboración de margarinas, productos de bollería, comida preparada, etc., tienen efectos que son nocivos para nuestro sistema cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la energía y grasa, la salud de nuestras células y la función del hígado. Por otro lado, esta alteración química de los aceites Omega6 y 3 también actúa directamente en las enzimas delta-6-desaturasa y delta-5-desaturasa, desactivándolas y bloqueando, por consiguiente, la formación de las prostaglandinas PG1 y PG3.
Otro aspecto negativo de este tipo de aceites es que, aunque ayudan a bajar las lipoproteínas LDL que transportan las grasas a las células, también reducen la cantidad de lipoproteínas HDL que transportan las grasas al hígado para ser eliminadas del organismo. Por este motivo, es importante no abusar de ellos.
Los aceites de la familia Omega 6 y 3 son muy sensibles a la luz, oxígeno y temperatura. Cuando se exponen a estos factores, se convierten en radicales libres. Esto quiere decir que, en vez de ejercer un efecto positivo en nuestra salud, actúan dañando nuestras células.
Por este motivo, es fundamental que no los usemos para cocinar y que los protejamos cerrándolos bien y guardándolos en la nevera. Por el contrario, el mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de oliva, ya que al ser monoinsaturado es más resistente a altas temperaturas. A pesar de esto, es importante no quemarlo nunca, ni aprovechar el mismo aceite para hacer dos comidas.
